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Verfasst 12.02.2010 23:37:48 Uhr
Nicht nur Menschen, auch Weine altern

Eine Faktensammlung aus einem griechischen Weblog-Beitrag steht schon seit Tagen bei mir auf dem Unerledigt-Browserfenster.

Doch zuerst musste mein Kroatischentwurf einmal roh überarbeitet werden, damit ungeübte Kroatisch-Leser wie ich glauben, dass es meine www.c-vitamine.de-Zusammenfassung auf Kroatisch gibt. Die Kroatisch-Experten mögen mir nachsehen, wenn sie immer noch Übersetzungsfehler finden. Bevor ich die Verbformen zusammen mit dem Slowenischen überarbeite, ist einiges an Deklinationformen, Systematiken und Verbesserungen nachzutragen. Doch jetzt braucht mein Hirn einmal "Stoffwechsel", damit es nicht "vor Betriebsblindheit" glaubt, keine Übersetzungsfehler mehr finden zu müssen.

Auch der Wein unterliegt einem internen "Stoffwechsel" seiner Inhaltsstoffe. Dieser Vorgang wird als Alterung des Weines bezeichnet. Ein bedeutender Faktor ist der Sauerstoffgehalt des Weines, der zur Oxidation beiträgt.

Der blogspot-Eintrag besteht aus mehreren Teilen:
Teil0 vom 20.6.2009 und
Teil1 vom 23.6.2009 und
Teil2 vom 24.6.2009 und
TeilA vom 25.6.2009 und
TeilB vom 28.6.2009.

TeilA: aus Lit.»: http://e-foods.blogspot.com/2009/06/blog-post_25.html

In der angegebenen Literatur erfahre ich, dass man bestrebt sei, den Wein während der Alterung zu veredeln (verbessern). Unglücklicherweise gelinge dies nur für wenige Monate oder Jahre, bevor der irreversible Qualitätsverlust einsetzt.

Dagegen sollen sich die Qualitäten folgender

• Rotweinesorten:
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Nebbiolo
  • Pinot noir
  • Syrah
• Weissweinsorten:
  • Riesling
  • Chardonnay
  • Sauvignonc blanc
  • Viura

... mit der Lagerung verbessern und sogar ein bis mehrere Jahrzehnte lagerfähig bleiben.

Einen Qualitätsverlust soll man erkennen können am Verlust an frischem, fruchtigen Bouquet (Duft) und Traubenaroma. Warum die Alterung oder Lagerfähigkeit an bestimmte Weinsorten gekoppelt ist, sei noch nicht recht verstanden. Jedoch erzählt mir Freund Dietrich, er habe erfahren, manche Weine könnten mit weniger Konservierungsmittel alterungsbeständiger produziert werden, würde seit der Ernte auf absolute Hygiene und Sauberkeit bei der Verarbeitung geachtet.

Man würde zwei Arten von Alterung unterscheiden:

• Lit.»: Wikipedia über Rancio, Madeira, Fondillion, Monastrell, Mistela, Vin Doux Naturel, Banyuls, Rivesaltes, Maury, Rasteau, Vin Jaune, Vin Santo: hierbei werden die Weine absichtlich einem oxidativen Ausbau bei gleichzeitiger Hitzeeinwirkung unterzogen und bekommen dadurch einen eigenartigen ranzigen Geschmack. Hierfür bekannte Weinsorten (Herkunft) sind:
  • Rancio
  • Portwein (Porto, PT)
  • Sherry (Jerez, ES)
  • Madeira (PT)
  • Vin Doux Naturel (Doux, F)
• Bei dieser Art des Reifeprozesses würden Weine in anaerober, vor Luftsauerstoff durch das Antioxidansmittel Sulfit (SO₂) geschützten, Umgebung altern. Diese feinen Weine verbringen nach der Ernte nur 1-2 Jahre im Fass und reifen in der Flasche aus (unklar: organoleptisch).

Man erfährt noch etwas über die beiden Phasen der Wein-Reifung.

• 1. = Maturation/Reifung: dauert 6-24 Monate. In dieser Zeit erführe der Wein eine Äpfelmilchsäure-Gärung in Eichenfässern, wird mehrmals gefiltert und geklärt und kann bei diesen kurzzeitigen Reinigungsprozessen 40ml/Jahr (pro Liter oder pro Fass-Inhalt oder ?) Sauerstoff O₂ aufnehmen, zuwenig für einen merklich oxidativen Charakter.
• 2. = Reduktive anaerobe Alterung: beginnt nach der Flaschenabfüllung und wird hauptsächlich für "Likörweine" verwendet.

Später mehr (dp)(0,5h) (2h(13.2.2010))(0,75h(19.2.2010))
archiviert (tbid3262.659): (dp) 11.02.2010 (+0,2 (+favicon +flagcounter(alt: +2D) +4navi +w3c_LiCh))(05.02.2010(neu.flagcounter+URL))