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Verfasst am 18.02.2009 18:48:29 Uhr
Sulfite im Wein sind keine schwere Unbill

Soeben habe ich eine Anfrage an eine Chemieseite "Prof. Blumes Bildungsserver für Chemie: Aus Prof. Blumes E-Mail-Korb" www.chemieunterricht.de/dc2/fragen/kf-ka-292.htm gefunden, in welcher der Fragesteller (F) ähnlichen Gedanken wie ich nachsinnt. Wegen der Möglichkeit, dass interessante Webseiten später gelöscht sind, archiviere ich hier auszugsweise (Zitat):
Ticket 1618

F:... Gibt es eine Möglichkeit, das Sulfit/inkl.freies SO2 im Wein zu entfernen?
Selbst Bio-Wein enthält Sulfit (... Rückseite des Flasche-Etikettes; da steht das ganz klein und verschämt). Mein Problem ist, dass ich schon nach 1 bis 3 Gläsern Rotwein Kopfschmerzen bekomme; ...
Vielleicht ist es der Schwefel??? Es gab ja schon einige Male in der Chemie-Geschichte, dass sich vermeintlich harmlose Zusätze als gefährlich herausstellten.
Ich habe die Idee, dass "schwefelfreier" Wein eine echte Marktlücke sein könnte. Normalerweise hält der fertige Wein nicht lange, wenn er nicht "geschwefelt" wird. Im Idealfall müsste man den Schwefel erst beim Ausgießen aus der Flasche "entfernen".
... Ich stelle mir so was wie Silberwolle oder ähnliches vor. Also ein Agens, das das SO2 bindet, aber nicht in den Wein übergeht; bzw. nur harmlose Ionen abgibt.

A:

• Die Konzentration beträgt 30-50 mg SO2 auf den Liter fertigen Wein.
  
• Schwefelfreien Wein herzustellen ist kaum möglich, da es dann sehr rasch zu Fehlgärungen kommt. Oder dass, wie Sie selbst sagen, der Wein aus dem Grunde der „Verkeimung“ nicht lange hält. Denn er ist immer von Essigbakterien oder von wilden Hefen bedroht.
  
• Mir ist leider kein Verfahren bekannt, das Sulfitsystem aus dem Wein zu entfernen.
  • Erschwerend ist, dass ein Teil des Sulfits sofort chemisch gebunden wird - auch hier wieder an Carbonylverbindungen und Kohlenhydrate.
  • Natürlich kann man das Sulfit mit Eisen(III) oxidieren - dann aber hat man neue schädliche Stoffe drin, wie z. B. das Eisen(II).
  • Sie könnten daran denken, das SO2 durch Strippen oder Erwärmen auszutreiben. Dann gehen Ihnen aber auch viele flüchtige Geschmacksstoffe und der Alkohol verloren. Das gilt auch für Membrantechnologien.
  Vor allem will niemand so richtig das Sulfit entfernen. Denn es hat im Wein noch weitere Funktionen. Z. B. sorgt es dafür, dass gegen Oxidation empfindliche Substanzen stabil bleiben. Das sind oftmals Stoffe, denen der Wein seine Aromanoten verdankt. Nichts ist für einen Weinkenner unerwünschter als der Geschmack nach Oxidationsprodukten wie vor allem den Carbonylverbindungen (Aldehyden und Ketonen) („Luftton“ oder „Alterston“).

Ergänzend vermute ich, können Kopfschmerzen auch durch sogenannte Fuselalkohole oder zuviel Gerbsäure oder Weinsäure entstehen. "Können" heisst "nicht wissen"! Auch Hautausschlag soll auf Sulfite zurückgeführt werden können. Aber vielleicht vertragen unsere guten Darmhefen kein Sulfit.

Zu einem späteren Zeitpunkt werde ich hoffentlich in dieser Sache mal weiterrecherchieren... (dp)(0,5h)
archiviert (tbid2669.532): (dp) 16.06.2009 (+0,1h (+flagcounter +home.icon +4navi +w3c_LiCh))