|
Verfasst am 20.03.2006 18:34:32 Uhr
Acrylamid Entstehung, Vorkommen und Signalwerte
Fortsetzung zum Beitrag vom 18.3.2006
Acrylamid
• Es kann sich Acrylamid bilden, falls in einem Lebensmittel (z.B.: Mittagessen) gleichzeitig Asparagin und reduzierende Zucker (Fruchtzucker, Traubenzucker) vorliegen (Wikipedia) und über 120°C erhitzt wird (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). Bedeutsam dabei ist, dass Asparagin in Leguminosen-Keimlingen (Hülsenfrüchte), Kartoffel, Spargel und Getreide vorkommt. Die essentielle (lebensnotwendige) Asparaginsäure kann aus Asparagin durch Hydrolyse (Wasserentzug) gebildet werden. Unter welchen Bedingungen kann der Prozess umgekehrt verlaufen? Hirschhornsalz anstelle von Backpulver begünstigt in Backwaren die Acrylamidentstehung. Warum?
Weil man in der Nahrungsmittelherstellung sowohl von den natürlichen jahreszeitlich schwankenden Gehalten der Inhaltsstoffe abhängt, doktert man zur Zeit im "Try and Error"-Verfahren an Konzepten zur Minimierung der Acrylamidgehalte herum. Es lassen sich aber schon klare Schwerpunkte feststellen, die aber wegen der Minimierungsversuche keine endgültigen Werte sind. Dazu hat man sich ein Maß namens Signalwert ausgedacht. Werden aus Stichprobenmessungen im Laufe der Jahre geringere Gehalte an Acrylamid festgestellt, wird der Signalwert nach unten neu festgesetzt, damit die Substanzen nicht aus der Beobachtungsliste verschwinden. Der Signalwert gibt das einst technisch Mögliche wieder.
Zur Zeit gilt (der Maximal-Signalwert 1000 bedeutet, die Beobachtungswerte können höher liegen):
| Signalwert | Beobachtungswerte-Tendenz | feine Backwaren aus Mürbeteig |
|---|---|---|
| 1000 µg/kg | gleichbl. | Löslicher Kaffe |
| 1000 µg/kg | gleichbl. | KaffeeErsatz |
| 1000 µg/kg | steigend | Kartoffelchips |
| 1000 µg/kg | steigend | Kartoffelpulver |
| 1000 µg/kg | steigend | Lebkuchen und Lebkuchen-haltige Gebäcke |
| 590 µg/kg | fallend | Knäckebrot |
| 560 µg/kg | steigend | Spekulatius |
| 545 µg/kg | fallend | Diabetikerdauerbackwaren |
| 530 µg/kg | fallend | Pommes frites |
| 370 µg/kg | steigend | Kaffee geröstet |
| 300 µg/kg | fallend | feine Backwaren aus Mürbeteig |
| 245 µg/kg | fallend | Zwieback und Kekse für Säuglinge,Kleinkinder |
| 180 µg/kg | fallend | Frühstückscerealien (Müsli, Cornflakes usw.) |
(dp)
archiviert (tbid629.113): (dp) 30.01.2009 (+0,35h (+flagcounter +TDSL-interupt +home.icon +4navi +w3c_LiCh)),09.4.2009 (+0,25h (+html-korr.)),02.8.2010(+0,03h(-validome.org+w3c_HTMLch))